米先生的米米知音

最近一個多禮拜以來為了幫忙一個機構準備100人份的午餐與晚餐，有點忙碌所以沒有發表文章，直到昨日晚上終於圓滿落幕，之後會再陸續發文。
其實說是100人份但因擔心量不足所以有再多製備50人份所以應該有150人份左右。從前製的發想菜單、10~15人份的產品試作、菜單的討論與更改、食材的大量採購，編寫當日的製作流程、以及人員上的分配，與最後當日的現場製作，都是有個小團隊幫忙完成，團隊的夥伴甚至有些較年長的的長者，不辭辛勞的奔波幫忙備料，真是甚為感激。在當天的活動裡，大家忙碌緊張的工作著，不停地在備料，烹調、出餐。雖然忙中有錯 ，不如預期般順利，但最後還是成功的完成這項任務，度過了這個關卡。也因為這些失誤出錯，使團隊夥伴情感更緊密更融洽，並且有更多的意外收穫，真的是非常感謝所有的團隊夥伴。
好了，來介紹這次活動所出的菜色餐點吧
試作餐點(10~15人份)
午餐
1杏鮑菇炒芹菜
2蒸蛋
3主菜-蔬菜豆腐漢堡排佐BBQ醬汁
4冬瓜丸子湯

晚餐
1小黃瓜炒竹輪
2清炒空心菜
3主菜-烤雞腿排佐紅酒芥末子醬
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當日提供餐點
午餐
1杏鮑菇炒西洋芹
2洋蔥炒蛋
3紅蘿蔔炒蛋
4主餐-蔬菜豆腐漢堡排佐BBQ醬汁
5冬瓜丸子湯

晚餐
1小黃瓜炒竹輪
2蒸蛋
3韓式辣醬悶長豆&韓式年糕
4炒高麗菜
5主菜-烤雞腿排佐紅酒芥末子醬
6紅蘿蔔炒高麗菜蛋花湯
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材料

醃料

1雞腿排...1320g

2大蒜...13g(打成蒜泥)

3鹽麴...6g

4鹽巴...6g

5黑胡椒...0.4少許

6乾燥迷迭香葉...6g

7黃檸檬切片...60g

8醬油...60g

9橄欖油...60g

醬汁

1橄欖油...12g

2大蒜泥...6g

3蒜苗...60g(切成斜段)

4洋蔥...70g(切成小丁)

5月桂葉...1片

6紅酒...60g

7黃芥末子醬...145g(法式有子芥末醬)

8清水...113g

9蜂蜜...20g

10糖...10g

11奶油...20g

12鮮奶...100g

作法

1去骨雞腿先對切之後，所有醃料拌勻與切好的雞腿拌在一起醃一晚讓雞腿入味。

2烤盤鋪上烤盤紙，一邊以220°C預熱烤箱，將醃漬好的雞腿肉取出放在鋪好烤盤紙的烤盤上烤30~40分鐘左右(以自家的烤箱溫度為主)烤至外表金黃色，雞皮酥脆即可取出放涼。烤盤上的雞汁道出放涼備用。

3製作醬汁，鍋燒熱加入油，將洋蔥丁加入慢慢炒到變軟成金黃色之後再加入大蒜泥炒香後，加入月桂葉炒出香味後再加入切好的蒜苗。

4蒜苗炒軟之後加入黃芥末子醬炒至香味出來，再加入紅酒煮滾轉中小火把酒精燒到揮發汁後再加入清水、蜂蜜、奶油與剩下的雞汁煮至沸騰後熄火。

5熄火汁後取出月桂葉，待醬汁稍涼後以食物處理機攪打成泥，再到回鍋中，加入糖、鮮奶以小火煮至沸騰後關火，醬汁就煮好了

6將烤好的雞腿放入醬汁中拌勻以小火悶煮10分鐘入味，即可盛盤出餐。

POINT：醬汁一定要放涼再放食物處理機打，否則壓力太大食材會噴的到處都是

煮醬汁不可快炒要慢慢小火烹煮香味才會出來。